ป้องกันแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างได้ผลดีแบบคนญี่ปุ่น

หลายครั้งที่ปอกเปลือกแอปเปิ้ลแล้ววางทิ้งไว้พบว่าแอปเปิ้ลจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและทำให้กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไป มาดูว่าเพราะอะไรแอปเปิ้ลจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และวิธีที่คนญี่ปุ่นแนะนำเพื่อป้องกันไม่ให้แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมีวิธีใดบ้าง

สาเหตุที่แอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
การใช้มีดหั่นแอปเปิ้ลจะไปทำลายเซลล์ในเนื้อแอปเปิ้ล ส่งผลให้เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (Polyphenol Oxidase, PPO) และสารประกอบฟีนอล (Phenolic Compounds) ซึ่งแยกกันอยู่ภายในเซลล์ของเนื้อแอปเปิ้ลมาสัมผัสกัน เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) ภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจนเปลี่ยนสารประกอบฟีนอลให้กลายเป็น Ortho-quinones ซึ่งจะทำปฏิกิริยาต่อกรดอะมิโนหรือโปรตีน ได้เป็นเมลานิน อันเป็นสาเหตุของสีน้ำตาลบนเนื้อแอปเปิ้ลนั่นเอง

วิธีที่คนญี่ปุ่นแนะนำในการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล
วิธีการโดยทั่วไปที่คนทั่วโลกรวมถึงคนญี่ปุ่นใช้ในการป้องกันการเปลี่ยนสีของแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วคือ การป้องกันไม่ให้แอปเปิ้ลสัมผัสกับอากาศ หรือการใช้สารละลายที่ช่วยป้องกันไม่ให้เอนไซม์ทำงานได้ วิธีการที่ช่วยป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของแอปเปิ้ลมีดังนี้

1. แช่ในน้ำเกลือ
วิธีการนี้เป็นวิธีการที่เป็นที่นิยม เพียงแช่แอปเปิ้ลปอกเปลือกในสารละลายเกลือ (น้ำ 2 ถ้วย และเกลือประมาณ 2 กรัม หรือ 1 หยิบมือ) เกลือจะไปจับกับเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสและป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล  อย่างไรก็ตามน้ำเกลือจะเปลี่ยนรสชาติของแอปเปิ้ล วิธีนี้จึงอาจจะไม่เหมาะสำหรับเตรียมแอปเปิ้ลให้เด็กรับประทานหรือคนที่ไม่ชอบรสชาติหวานปะแล่มเค็มเล็กน้อย อีกทั้งเมื่อเวลาผ่านไปแอปเปิ้ลก็จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในที่สุด

2. แช่ในสารละลายน้ำผึ้ง
วิธีการนี้เป็นวิธีการที่ได้ผลดีที่สุดในการป้องกันการเปลี่ยนสีของแอปเปิ้ลได้เป็นวัน ซึ่งทำได้ง่าย ๆ เพียงแช่แอปเปิ้ลปอกเปลือกในสารละลายน้ำผึ้ง (น้ำ 1 ถ้วยและน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ) เป็นเวลา 1-2 นาที เปปไทด์ในน้ำผึ้งจะระงับการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของแอปเปิ้ลได้อย่างมีประสิทธิภาพ วิธีการนี้จะทำให้ให้ได้แอปเปิ้ลหวานอร่อยถูกปากเด็ก ๆ   และนอกจากใช้แช่แอปเปิ้ลแล้วก็สามารถใช้แช่ผลไม้ที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ง่าย เช่น ลูกแพร์และลูกพีช ได้ด้วย

3. แช่ในสารละลายน้ำตาล
วิธีการทำได้ง่าย เพียงนำแอปเปิ้ลปอกเปลือกแช่ในสารละลายน้ำตาล (น้ำ 2 ถ้วยและน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ)  เป็นเวลา 5-10 นาที  วิธีการนี้ก็ค่อนได้ผลดี แต่ทั้งนี้เมื่อเวลาผ่านไป แอปเปิ้ลจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในที่สุด

4. แช่ในน้ำมะนาว
วิธีการนี้ทำได้โดยการนำแอปเปิ้ลปอกเปลือกแช่ในสารละลายน้ำมะนาว (น้ำ 2 ถ้วยและน้ำมะนาว 2 ช้อนชา) เป็นเวลา 2-3 นาที  วิตามินซีในมะนาวจะไปจับกับเอนไซม์โพลีฟีนอล ออกซิเดส ทำให้ไม่เกิดปฏิกิริยาการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แต่วิธีนี้มีข้อเสียคือ แอปเปิ้ลจะมีรสชาติเปรี้ยวและจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในที่สุด

ชอบวิธีการไหนก็ลองนำไปปฎิบัติดูนะคะ วิธีการที่คนญี่ปุ่นแนะนำมากที่สุดคือนำแอปเปิ้ลปอกเปลือกแช่ในสารละลายน้ำผึ้ง แต่สำหรับบ้านผู้เขียนนั้นไม่ต้องรอไว้นานค่ะ ส่วนใหญ่แอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จะหมดไปอย่างรวดเร็ว