เค้กอองทริเมของ “อนุพงษ์ นวลฉวี”

หากคุณเป็นคนที่ชื่นชอบเค้กคงจะเห็นเทรนด์ใหม่ๆ ที่ทั้งสวย แปลก และน่าลองชิม...

ในบรรดาเค้กเหล่านี้ เค้กของฝรั่งเศสดูจะล้ำหน้ากว่าชาติอื่น แม้ดูธรรมดาแต่เนื้อในซ่อนความเซอร์ไพรส์ไว้ เพราะชิ้นเค้กเล็กๆ นี้มีทั้งเค้กเนื้อสปองจ์ มูส เจลลี ซ้อนกันเป็นชั้นๆ ให้รสสัมผัสทั้งกรอบ นุ่ม หนืด หลากหลายในชิ้นเดียวกัน อย่างเช่น “เค้กอองทริเม” (Entremets Cake)

เชฟหนุ่ม (หล่อ) รุ่นใหม่ที่สร้างสรรค์เค้กอองทริเมได้สวยงามไม่แพ้กับหน้าตาของเขา คือ เชฟเอ๋-อนุพงษ์ นวลฉวี (Pastry Chef) ผู้ฝึกปรือฝีมือเบเกอรี่มาจากสหรัฐอเมริกากับเชฟลูกครึ่งชาวฝรั่งเศส-แคนาเดียน เมื่อกลับมาทำงานที่เมืองไทยเชฟยังได้ทำงานกับเพสตรีเชฟชาวฝรั่งเศสอีก ทำให้เชี่ยวชาญพื้นฐานเค้กสไตล์ฝรั่งเศสอันจะนำไปต่อยอดสร้างสรรค์เมนูได้ไม่รู้จบ

เราสงสัยว่าเค้กอองทริเมที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสหลากหลายซับซ้อนเชฟจะจับคู่รสชาติอย่างไรให้อร่อยและไม่ขัดแย้งกัน เชฟเฉลยว่ารสชาติหลากหลายในเค้กจะอร่อยขึ้นอยู่กับประสบการณ์ เช่น เสาวรสจะเข้ากันได้ดีกับมะพร้าว ราสป์เบอร์รี และอัลมอนด์ ส่วนรสที่ควรหลีกเลี่ยงคือดาร์กช็อกโกแลตที่มีรสขมกับสตรอว์เบอร์รีที่มีรสหวาน ซึ่งควรจับคู่กับส้มจะดีกว่า

ในเดือนที่เป็นวันเกิดของ G & C เชฟจึงสร้างสรรค์ Pistachio Crème Brûlée with Raspberry Mousse ที่แกะรอยจากเค้กอองทริเมมาจัดบนจานได้อย่างสวยหรูและอินเทรนด์ มีแครมบรูเลพิสตาชิโอ เนื้อนุ่มและหนืด หอมกลิ่นพิสตาชิโอจางๆ ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าชิ้นใหญ่ มูสราสป์เบอร์รี เนื้อเข้มข้นรูปลูกรักบี้วางตกแต่งไว้ข้างจาน ไมโครสปองจ์พราลีน ที่เชฟดัดแปลงจากเค้กเนื้อแน่นทำเป็นโฟมใส่ถ้วยแล้วอบในเตาไมโครเวฟ เนื้อเค้กจึงฟูเบาคล้ายฟองน้ำ และยังมีบาวารัวพิสตาชิโอและมิกซ์เบอร์รีครีม เนื้อนุ่มคล้ายหยดน้ำ ส่วนที่น่ารักคือเชอร์รีบับเบิล ซึ่งเชฟผสมเหล้าเคียร์ชกับราสป์เบอร์รีและใบสะระแหน่ทำเป็นคาเวียร์ใสเม็ดเล็กๆ ไว้ข้างจานพร้อมที่จะแตกแผลงรสอร่อยในปาก

ทั้งหมดนี้จึงกลายเป็นเค้กสวยหลากสีสันและรูปทรงที่ชวนมองและชวนชิมจากฝีมือเชฟหนุ่มใบหน้าอ่อนหวานสุภาพเทรนด์เกาหลี ดูแล้วทั้งเชฟและเค้กหน้าตาดีสูสีกัน ส่วนใครจะมาวินคงต้องให้ผู้อ่านช่วยตัดสิน

ขอขอบคุณ
- ห้องอาหารเดอะแสควร์ โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพฯ เพลินจิต ถนนสุขุมวิท โทร. 0-2305- 6000

Pistachio Crème Brûlée with Raspberry Mousse

ส่วนผสมแครมบรูเลพิสตาชิโอ
วิปปิงครีม 500 มิลลิลิตร
พิสตาชิโอบด (Pistachio Paste) 15 กรัม
ฝักวานิลลา 1 ฝัก
ไข่แดง 6 ฟอง
น้ำตาลทราย 75 กรัม

ส่วนผสมมูสราสป์เบอร์รี
ราสป์เบอร์รีบด (Raspberry Purée) 500 กรัม
น้ำตาลทราย 150 กรัม
เจลาตินแช่น้ำ 5 แผ่น
วิปปิงครีม 550 กรัม

ส่วนผสมไมโครสปองจ์พราลีน
พาลีนเพส (Praline Paste) 40 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
ไข่ไก่ 1 ฟอง
แป้งเค้ก 50 กรัม
นมสด 50 กรัม
น้ำตาลทราย 25 กรัม

วิธีทำ
1. ทำแครมบรูเลพิสตาชิโอโดยผสมวิปปิงครีมกับพิสตาชิโอใส่หม้อ กรีดฝักวานิลลาแล้วขูดเนื้อใส่ ต้มให้พออุ่น ใช้ตะกร้อมือตีไข่แดงกับน้ำตาลพอให้น้ำตาลละลายในชามผสม เทครีมที่อุ่นไว้ คนให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ซิลิโคนหรือถ้วยกระเบื้องสำหรับอบ รองพิมพ์ด้วยถาดใส่น้ำ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสนาน 35-50 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์) เมื่อสุกยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น แช่ตู้เย็นไว้ เคาะออก เมื่อจะเสิร์ฟโรยน้ำตาลแล้วใช้ไฟเผาหน้าให้น้ำตาลไหม้เป็นสีน้ำตาลอ่อน
2. ทำมูสราสป์เบอร์รีโดยต้มราสป์เบอร์รีกับน้ำตาลจนเดือด ใส่เจลาติน จากนั้นตีวิปปิงครีมให้ตั้งยอดอ่อน นำมาผสมกับราสป์เบอร์รีจนเนียน เทใส่พิมพ์แล้วแช่เย็น ใช้ช้อนตักให้เป็นลูกรักบี้
3. ทำไมโครสปองจ์พราลีนโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่น ปั่นจนเนื้อเนียนเข้ากัน กรองด้วยกระชอนตาถี่ เทใส่กระบอกทำวิปครีม ปิดให้สนิท อัดแก๊ส 2 ครั้ง เขย่าให้เข้ากัน บีบใส่ถ้วยกระดาษประมาณครึ่งถ้วย ใส่เตาไมโครเวฟโดยใช้เวลา 45 วินาที ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น นำออกจากพิมพ์ นำส่วนผสมทุกอย่างมาประกอบให้สวยงาม พร้อมวางช็อกโกแลตและน้ำตาลแผ่น

Note
- พราลีนเพส (Praline Paste) ทำจากเฮเซลนัต อัลมอนด์ และน้ำตาลคาราเมล ปั่นเข้าด้วยกันจนเนื้อเนียนข้น สีน้ำตาลอ่อน มีขายสำเร็จรูปที่ร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่