The Master Chef, Henk Savelberg

Chef’s signature dish_04_58
เรื่อง : กิตติมา ลี้ครองสกุล ภาพ : อภิชาติ วรรณะวัลย์

The Master Chef, Henk Savelberg
ถ้าผู้อ่านจำได้ฉบับที่แล้วเราเขียนว่าเชฟระดับโลกรางวัลมิชลินสตาร์เรียงแถวมาเปิดร้านอาหารในเมืองไทยกันอย่างคึกคัก หลายๆ ร้านที่เปิดเชฟเจ้าของรางวัลจะดูแลระบบในช่วงแรกและให้เชฟมือขวาอยู่ช่วยดูแลต่อ เพราะเชฟระดับนี้ตารางงานจะยุ่งมาก ทั้งบินไปบินมาเพื่อดูแลร้านหลักหรือไปเป็นเชฟรับเชิญตามงานต่างๆ แต่มีร้านหนึ่งที่ไม่เหมือนใคร เพราะเชฟปิดร้านที่ประเทศบ้านเกิดแล้วมาประจำการอยู่กรุงเทพฯ รอปรุงเมนูอร่อยให้ลูกค้าด้วยตัวเอง

Savelberg Thailand ร้านอาหารของเชฟแฮงค์ ซาเวลเบิร์ก (Henk Savelberg) มาสเตอร์เชฟชาวดัตช์ เจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์จาก 4 ร้านที่ตั้งอยู่ในเนเธอร์แลนด์ เชฟแฮงค์ปิดกิจการร้านล่าสุดที่ได้รางวัลแล้วตัดสินใจข้ามน้ำข้ามทะเลมาเปิดร้านอาหารในต่างแดน เหตุผลที่เชฟเลือกเปิดร้านในบ้านเราเพราะคิดว่าที่นี่มีร้านอาหารอิตาเลียนอยู่มาก แต่ยังไม่ค่อยมีร้านอาหารฝรั่งเศส ทั้งที่ประเทศในแถบเอเชียอย่างฮ่องกงและสิงคโปร์ต่างก็มีร้านอาหารฝรั่งเศสดีๆ มากมาย

แม้เชฟจะเปิดร้านอาหารที่เนเธอร์แลนด์มานานกว่า 20 ปีแล้ว แต่ในยุโรปก็เริ่มซบเซาลง และในเมืองไทยก็กำลังเติบโตด้านอาหาร ส่วนอีกเหตุผลที่สำคัญคือที่เนเธอร์แลนด์ทุกคนในประเทศรู้จักเชฟ แต่ที่นี่ยังไม่มีใครรู้จัก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องท้าทายมาก เพราะเชฟอยากทำให้คนรู้จักจากอาหารไม่ใช่จากชื่อเสียง

คำว่า “มิชลินสตาร์” อาจจะยิ่งใหญ่สำหรับคนรักอาหาร แต่สำหรับเชฟแฮงค์แล้วกลับคิดว่าไม่ได้ต้องการทำอาหารเพื่อให้มิชลินมาให้รางวัล แค่อยากทำอาหารให้ลูกค้าได้กินและพอใจ ดังนั้นรางวัลมิชลินในความรู้สึกของเชฟก็คือลูกค้านั่นเอง เชฟยังเสริมอีกว่าเขาทำงานให้ดีที่สุดเพื่อตัวเองและลูกค้า ไม่เคยคิดว่าทำไปเพื่อรักษาดาวมิชลิน

สไตล์อาหารที่ร้านซาเวลเบิร์ก ไทยแลนด์ ยังคงเป็นสไตล์เดิมของเชฟอยู่คืออาหารฝรั่งเศสคลาสสิก แต่ปรับให้ทันสมัยมากขึ้น โดยร่วมคิดเมนูกับลูกทีมซึ่งเป็นเชฟรุ่นใหม่ทำให้อาหารมีความน่าสนใจ เชฟแฮงค์บอกว่าการได้คิด ชิม ปรุง และพูดคุยกับทีมเพื่อสร้างเมนูใหม่นั้นได้ทั้งความสนุกและไอเดียสร้างสรรค์ใหม่ๆ อีกด้วย เมนูในร้านจะใช้ผักจากเมืองไทย เนื้อเป็ดจากฟาร์มในเมืองไทยที่เลี้ยงให้เชฟโดยเฉพาะ ส่วนปลามาจากฝรั่งเศสและเนื้อลูกวัวจากเนเธอร์แลนด์ เพราะการจะสร้างสรรค์เมนูที่อร่อยได้ต้องเริ่มจากวัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพ นับว่าเป็นอีกความท้าทายหนึ่งของเชฟที่จะหาวัตถุดิบที่ดีมาทำอาหาร

เมนูพิเศษที่เชฟภูมิใจนำเสนอคือ Langoustine Tomato กุ้งแลงกูสทีนกับมะเขือเทศ เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยสีสันสวยงามที่มีรสอร่อยทีเดียว กุ้งแลงกูสทีนนำเข้าจากฝรั่งเศสเชฟทำให้สุกปานกลาง เนื้อในยังคงนุ่มหวาน กินกับสลัดมะเขือเทศหลากชนิดที่ให้สีและรสชาติแตกต่างกัน กินแล้วสดชื่น และมีทีเด็ดที่โฟมชีสพาร์เมซานรสอร่อยที่ช่วยให้จานนี้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น

ซาเวลเบิร์ก ไทยแลนด์ ยังมีอีกหลายเมนูที่อร่อยและน่าลิ้มลอง ไม่ว่าจะไปเวลาไหนก็จะได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันโดยเชฟมาสเตอร์ระดับมิชลินสตาร์

ขอขอบคุณ
ร้านอาหาร Savelberg Thailand Oriental Residence ถนนวิทยุ กรุงเทพฯ
โทร. 0-2252-8001

Langoustine Tomato

ส่วนผสมสลัด (สำหรับ 4 ที่)
มะเขือเทศสีแดงและเขียวผลใหญ่อย่างละ 1 ผล
มะเขือเทศสีเหลืองและมะเขือเทศเชอร์รีอย่างละ 8 ผล
มะเขือเทศพันธุ์บีฟสเต๊ก (Beefsteak Tomato) 1 ผล
น้ำส้มสายชูเชอร์รี 50 กรัม
น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น 10 กรัม
น้ำมันเมล็ดองุ่น 100 กรัม
น้ำมันมะกอก 50 กรัม
เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย

วิธีทำสลัด
- ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด ลอกผิวออก หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เคล้าเบาๆ กับน้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทย

ส่วนผสมโฟมชีสพาร์เมซาน
วิปปิงครีม 250 กรัม
ชีสพาร์เมซานขูด 50 กรัม
พริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย

วิธีทำ
- ต้มวิปปิงครีมให้ร้อน ใส่ชีสพาร์เมซาน คนให้ละลาย ปรุงรสด้วยพริกไทย กรองแล้วเทใส่เครื่องไซฟอนสำหรับทำให้เป็นลูกกลม พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมเบซิลกรานิตา
ใบโหระพาไทย 100 กรัม
น้ำเปล่า 500 กรัม
น้ำตาลทราย 90 กรัม

วิธีทำ
- เทน้ำเดือดบนใบโหระพาเพื่อให้สลด รีบตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด ปั่นใบโหระพา น้ำ และน้ำตาลในเครื่องผสมอาหารให้ละเอียด เทใส่กล่อง แช่ในช่องแช่แข็ง ใช้ส้อมขูดทุกๆ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เป็นเกล็ด

ส่วนผสม
กุ้งแลงกูสทีนแกะเปลือก 12 ตัว
น้ำมันมะกอก เกลือป่น และพริกไทยป่นอย่างละเล็กน้อย
ดรายบีฟ โคลด์คัตและใบโหระพาอย่างละเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ปรุงรสกุ้งแลงกูสทีนด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
2. ตั้งกระทะให้ร้อนโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย แล้วใส่กุ้งลงผัดเร็วๆ จนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง แต่เนื้อในยังดิบอยู่
3. จัดเรียงมะเขือเทศต่างๆ บนจานให้สวยงาม ตกแต่งด้วยเบซิลกรานิตา โฟมชีสพาร์เมซาน วางเนื้อกุ้งสลับกับดรายบีฟและโคลด์คัต ตกแต่งด้วยใบโหระพา